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La Mejor tienda del queso de España

Queso de Oveja

Cuando te estás metiendo en algo como el queso, necesitas un lugar por donde empezar.

Ahora es el momento de cavar un poco más profundo y explorar uno de los componentes fundamentales del queso: la leche que entra en él, y cómo esa leche afecta el sabor, la textura y el color de un queso.

Para muchos de nosotros, la leche de vaca es la leche de queso por defecto, pero considere la leche de oveja.

La leche de oveja tiene sabor a oveja, pero también es bueno saber que la leche de oveja tiene casi el doble de sólidos (grasa y proteína) que la leche de vaca o de cabra. Independientemente de la textura de un queso de oveja, se puede sentir la grasa en estos tipos.

Opulentos y a menudo picantes, los quesos de oveja van desde los sutiles y accesibles, con un trasfondo de dulzura, a los agrios y salados, a los caramelizados y a los caramelos de caramelo, a los picantes e intensamente jugosos.

Toda esa grasa significa que es bueno tener cuidado con estos quesos. Cuando salen a temperatura ambiente durante media hora o más, empiezan a sudar grasa láctea líquida. Está perfectamente bien en términos de sabor, pero puede hacer que los bordes se vuelvan secos y cerosos, lo que significa que múltiples viajes dentro y fuera del refrigerador pueden realmente comprometer su textura. Trate de comerlos en su primera salida de la nevera.

El consumo de queso en España, puede llegar a cubrir hasta el 65% de las necesidades de calcio que una persona necesita diariamente.

¿Dónde se elabora el queso de oveja?

El queso de oveja se elabora prácticamente en toda la península, pero su producción es especialmente intensa en las mesetas del centro de España. Las mesetas norte y sur también producen una serie de quesos, mientras que Extremadura, Navarra, Asturias y País Vasco producen sus propios y únicos quesos.

La Meseta (España central) existe en un círculo (imaginario) alrededor de Madrid con un radio de aproximadamente (402 km). El área es una meseta alta, situada a unos 600 metros sobre el nivel del mar y rodeada de cadenas de montañas.

Tres de los principales ríos españoles -el Duero, el Tajo y el Guadiana- se entrelazan en toda la zona. La zona también se caracteriza por un clima continental extremo (piense en los vinos de esta zona). Es aquí donde deambulan las ovejas que producen el indiscutible Maestro del Queso de España.

Castilla-León es principalmente la meseta norte de la Meseta y hogar de dos razas principales de ovejas: la Churra y la Castellana. Probablemente el más famoso de todos los quesos que se hacen aquí es el Zamorano (hecho de la oveja Churra).

Otros producidos aquí incluían queso castellano (similar al Zamorano pero hecho principalmente de ovejas castellanas). En esta zona también se encuentran otros tres quesos (mucho menos conocidos): Burgos, Bureba y Pata de Mulo.

La Meseta Sur (ahora conocida como Castilla-La Mancha) es el hogar de las ovejas manchegas. El queso manchego se produce en seis provincias de la región sólo a partir de ovejas de raza manchega. En su mayor parte, el queso producido aquí es un poco más picante y salado, pero más suave y sabroso que los producidos en la meseta norteña debido a las condiciones ambientales más secas que se experimentan aquí.

Tipos de quesos de oveja

Manchego: Con la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) en 1984, Manchego es el queso más conocido e importante producido en España. Reconocido por el patrón en zigzag de la corteza (creado por los moldes de esparto utilizados durante el proceso de curación), este queso se produce únicamente a partir de la leche de oveja manchega.

El manchego se elabora a partir de leche pasteurizada o no pasteurizada; y se envejece, desde semi curado hasta curado. Este proceso de envejecimiento se realiza en cuevas naturales de alta humedad durante un mínimo de 60 días. La leche de oveja manchega tiene más grasa y proteínas que otras leches, así como más sólidos (y menos agua) que la leche de vaca o de cabra.

En cuanto al sabor, el Manchego Curado (menos de seis meses) es suave y liso, con una textura cremosa y a nueces. El manchego viejo (generalmente de un año o más de edad) es más sólido y más desmenuzable, con un sabor agudo, intenso y algo picante. Cubra las rebanadas de manchego con higos secos, mermelada u otra fruta. Este es realmente un queso increíble.

Zamorano: Procedente de Castilla-León, Zamorano (otra D.O.P.) se produce a partir de las razas Churra y Castellana. Es un queso curado, desde curado hasta muy curado. La salazón del queso se realiza sumergiéndolo en agua densa y altamente salada durante un día como mínimo y dejándolo madurar durante aproximadamente tres semanas a una temperatura suave, para luego dejarlo durante al menos seis meses en cuevas frías y húmedas en las que se forma moho en la corteza.

De color amarillo pajizo, Zamorano tiene un sabor intenso, aunque no fuerte, dulce y sabroso, ligeramente picante y mantecoso, con un ligero retrogusto a nuez. Más salado que el manchego, este queso (el “muy” curado) me recuerda a un buen Parmigiano-Reggiano.

Ovin: Queso poco común de Nava (Asturias), es un queso artesanal elaborado con leche de oveja de la zona y curado durante un periodo de 30-45 días en pequeñas ruedas.

Tiene una textura algo elástica con un color dorado. Al carecer de la nitidez de otros quesos, uno puede experimentar el sabor pleno y fresco de la leche de oveja. Ovin tiene una textura suave, cremosa y mantecosa. Ovin también hace quesos con leche de vaca y de cabra.

La Serena: Hecho de la leche no pasteurizada de la oveja merina, tiene  un 50% de grasa. Coagulado con cardo  (alcachofa), este queso en forma de disco envejece durante un mínimo de ocho semanas y una vez que se corta la parte superior y se saca una cucharada del interior pegajoso (sobre un trozo de pan crujiente), la textura espesa y mantecosa tiende a tener un sabor vegetal, incluso algo ácido.

El más difícil de todos los quesos para emparejar, yo recomendaría un vino blanco fresco y crujiente o un vino tinto más ligero y afrutado con este delicioso queso. (Queso de la Serena es también una “D.O.P.”).