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Queso Curado

El curado de los quesos consiste en su maduración, en un proceso en el que se secan y se utilizan técnicas de conservación como la salazón o el ahumado. El tiempo necesario para considerar la curación de un queso puede variar de un año y medio a otro, pero por lo general es de un año y medio a dos años.

El proceso de curación hace que el queso tenga una textura más dura y seca, pero también le da un sabor más intenso, algo muy apreciado por los aficionados al queso. Pero algunas personas no disfrutan de sabores fuertes, por lo que es habitual encontrar diferentes variantes de curado para un tipo de queso, normalmente etiquetado como joven, semicurado o curado.

queso semi curado con leche de oveja

El gouda o manchego son dos tipos de queso curado. Sin embargo, el gouda se suele exportar después de medio año de curación, mientras que en el sur de los Países Bajos se encuentra más envejecido, llegando incluso a los 2 años de curación.

El Grana Padano y el queso parmesano también se curan, llegando incluso a los 3 años de curación. La textura de estos quesos,  es muy dura, por lo que es más fácil consumirlos rallados, como condimento o como relleno de pasta.

La maduración de los quesos, o la maduración o afinamiento de los quesos, es un proceso en la fabricación de quesos. El proceso se caracteriza por una serie de complejos cambios físicos, químicos y microbiológicos,  que incorporan los agentes como bacterias y enzimas de la leche, el cultivo láctico, el cuajo, las lipasas, los mohos o levaduras añadidos y los contaminantes ambientales. La mayor parte de los quesos se maduran, salvo el queso fresco.

queso curado y otros quesos varios
diferencia del queso curado y otros quesos

La maduración de los quesos no siempre fue el proceso altamente industrializado que es hoy en día; en el pasado se utilizaban bodegas y cuevas para la maduración de los quesos, en lugar del actual proceso altamente regulado que implica la utilización de maquinaria y bioquímica.

 Sin embargo, con la invención de la refrigeración en el siglo XX, el proceso evolucionó considerablemente y es mucho más eficaz para producir una calidad constante de queso, a un ritmo más rápido y a un coste más bajo (según el tipo de queso).

Proceso

Después de que el proceso inicial de fabricación del queso está hecho, el proceso de maduración del queso se produce. Este proceso es especialmente importante, ya que define el sabor y la textura del queso, lo que diferencia las numerosas variedades. La duración depende del tipo de queso y de la calidad deseada, y suele oscilar entre tres semanas y dos o más años.

queso curado manchego de leche de oveja
queso curado manchego de leche de oveja

La maduración está influenciada por una variedad de factores, desde la microflora hasta la cuajada, entre otros. El proceso enzimático es el más importante para todos los quesos, aunque las bacterias juegan un papel importante en muchas variedades.

 Los agentes más importantes en este proceso incluyen los siguientes elementos:

Cuajo, o un sustituto del cuajo

Bacterias del iniciador y enzimas asociadas

Enzimas lácteas

Segunda bacteria del iniciador y enzimas asociadas

Bacterias no iniciadoras

Cada uno de estos factores afecta el proceso de maduración del queso de manera diferente, y ha sido objeto de mucha investigación. Es importante que los fabricantes comprendan cómo funciona cada uno de estos elementos, de modo que puedan mantener la calidad del queso mientras lo producen con una inversión aceptable de tiempo y dinero.

Estos agentes contribuyen a las tres reacciones principales que definen la maduración del queso: la glicólisis, la proteólisis y la lipólisis.

Al pasar por una serie de etapas de maduración en las que se controlan cuidadosamente la temperatura y la humedad relativa, el quesero permite el crecimiento del moho superficial y la maduración del queso por hongos.

 Los quesos madurados con moho maduran más rápido que los quesos duros, debido a que los hongos utilizados son más activos bioquímicamente que las bacterias iniciales. El lugar de maduración depende en gran medida del tipo de queso: algunos quesos son madurados en la superficie por mohos, como el Camembert y el Brie, y otros son madurados internamente, como el Stilton.

 La maduración superficial de algunos quesos, como el de Saint-Nectaire, también puede estar influenciada por levaduras que aportan sabor y textura al manto, mientras que a otros el quesero les permite desarrollar crecimientos superficiales bacterianos que le confieren colores y apariencias característicos.