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Fondue de queso

La fondue de queso es un plato caliente, de origen suizo, compuesto por uno o más quesos, como el Gruyère y el Vacherin friburgués.

Principal plato nacional de Suiza con raclette, también es conocido desde los años 50 en Saboya y Franche-Comté, y en el Valle de Aosta y en el Piamonte.

Un poco de historia de la fondue

Los primeros indicios de una receta basada en queso fundido se remontan a la Antigüedad: el Egeo Homero, en su relato de la Ilíada, describe un plato compuesto de queso fundido de cabra rallado, mezclado con vino y harina blanca. Es una especie de bebida, que se asemeja a una fondue de vino.

En Suiza, antes del siglo XVIII, el queso sólo se consumía en los Alpes y Prealpes. En las tierras bajas predominaba el cultivo de cereales, y sólo los ricos habitantes urbanos y unos pocos campesinos ricos consumían queso duro.

 Cuando aparecieron las queserías en las aldeas, los granjeros comenzaron a entregarles toda su leche. Así, a partir de la segunda mitad del siglo XVIII, el queso se hizo popular en todos los sectores. La fondue y la raclette se han hecho populares desde la década de 1950.

Cómo se prepara una fondue de queso

Hay muchas recetas para la fondue. La siguiente descripción describe algunas de ellas.

Los dientes de ajo se pueden triturar en el fondo de la olla para fondue antes de empezar a preparar la fondue. Se introduce el queso rallado, o queso en trozos pequeños, y se añade vino con moderación; en el caso de la fondue de Friburgo, se utiliza agua en lugar de vino.

La olla para fondue se calienta a fuego lento, revolviendo regularmente hasta que el queso se haya derretido por completo. Se puede añadir pimienta y otras especias según la receta, como cebolla, mostaza, etc.

Se puede añadir una suspensión de maicena diluida en un poco de kirsch para mejorar la consistencia, especialmente si se ha vertido demasiado vino y la fondue es demasiado líquida.

A veces, también puede verter un poco de polvo de cardamomo (que ayuda a la digestión) u otra especia en el plato y mojar el trozo de pan cubierto de queso en él.

Cuando la fondue está terminada, puede que aún quede un residuo de queso asado en el fondo de la olla, llamado “religioso”, que se separa con un tenedor, a veces cuesta un poco despegarlo.

Los huevos también se pueden romper y revolver con el final de la fondue.

Diferentes variedades

Existen diferentes variedades regionales de fondues. Las diferencias se refieren a los quesos utilizados, cada región utiliza su propio queso. En Saboya, se introdujo en la década de 1950 para convertirse en un clásico del turismo regional.

La verdadera fondue de queso.

Es un debate que anima las tardes en las estaciones de deportes de invierno. Sobre todo si hay suizos y franceses en la misma mesa. Entonces, la verdadera fondue de queso, ¿de qué país viene? De los dos.

Si a ambos lados de la frontera, los suizos y los franceses intentan apropiarse de sus orígenes, nadie puede presumir realmente de haberla inventado.

Hay muchas maneras de derretir el queso durante mucho tiempo. Lo que es seguro es que los suizos son expertos en este campo y han elevado la fondue de queso a la categoría de un plato nacional. Los franceses, no quieren ser superados y están dando un lugar de honor a este plato amistoso en Savoie y Franche-Comté.

Fondue suiza

Cada familia suiza tiene su propia receta y la defiende con fervor. He aquí una recopilación de los diferentes fondues de queso que encontramos en Suiza:

Mitad y mitad

50% Gruyère suizo, 50% Vacherin de Friburgo

Variante posible: añadir L’Etivaz o sustituir el Gruyère suizo por Etivaz.

Concretamente: La DOP Etivaz es un queso de pasta dura elaborado con leche cruda de mayo a octubre en los pastos de montaña de los Alpes de Vaud.

El Friburgo

100% Vacherin

La mujer de Neuchâtel

50% Gruyère, 50% Emmentaller (DOP suizo)

Suiza Central

1/3 Emmentaller, 1/3 Swiss Gruyère, 1/3 Sbrinz

A saber: Sbrinz DOP es un queso de pasta dura fuerte, originario de la Suiza central y con una tradición centenaria. ancestro del queso parmesano

La fondue del Valais

1/3 Valais Alpine Raclette,

 1/3 Swiss Gruyère, 1/3 Vacherin

La Fondue de Saboya

Cock-a-doodle-dooo. ¡Es nuestra fondue casera! El que nos reconforta en las largas tardes de invierno… El que trae ambiente alrededor de la mesa. El que es simplemente IRRESISTIBLE (que hace que quieras ir a esquiar sólo para comerlo)! Pero tenga cuidado: su preparación requiere una atención especial:

La tradicional

40% Beaufort 40% Abundance 20% Emmental de

Variación a la tradicional: añadir Tomme de Savoie o Tomme des Bauges DOP (joven).

La fondue Franche-Comté

Quizás menos conocida que la fondue suiza o la saboyana, pero no menos gourmet y exquisita. Todo lo contrario. Degustar una fondue de Franche-Compte,  es como sumergirse (su pan) en lo mejor de lo que la región tiene para ofrecer. Una comida que refleja una región de carácter. La fondue Franche-Comté es 100% perfecta.

Una fondue joven o vieja, es el proceso de maduración  el que marca la diferencia. Depende de tu paladar decidir cuál prefieres.

Como hemos visto la Fondue de Queso, no puede atribuirse a Suiza o Francia, en éste artículo te hemos expuesto las diferentes recetas según el país de Fondue de Queso.