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Como hacer queso fresco

Ser capaz de convertir la leche de todos los días en un buen queso definitivamente pertenece a esa lista. ¿Qué pasaría si aparecieras en tu próxima fiesta navideña con un trozo de queso fresco que -no es gran cosa- preparaste esa mañana? Bastante atractivo.

Hacer queso en casa puede ser algo abrumador al principio. Hay tantos tipos, estilos y variaciones de queso para elegir, que es difícil decidir por dónde empezar.

Para los queseros nuevos, es útil escoger quesos que sean indulgentes cuando se trata de variaciones de temperatura y discrepancias de tiempo. Su primer queso puede no parecerse a la foto, pero casi siempre tendrá un sabor delicioso y fresco, y al hacerlo habrá aprendido algunos procesos fundamentales involucrados en la elaboración del queso.

Algunos quesos son más complicados que otros. Pueden requerir cultivos especiales, mohos especiales (tanto las formas en las que se prensan como el material que crece en el exterior), o meses e incluso años de afinamiento (lenguaje de queso de fantasía para envejecer).

Algunos, sin embargo, son muy, muy fáciles. ¿Qué tan fácil? Te lo mostraré, pero primero voy a ir todo lo que los fabricantes de queso, van a decir sobre la ciencia básica del queso, ya que siempre es un poco más divertido cuando sabes lo que estás haciendo en realidad.

Aprender a crear quesos frescos es un arte que es mucho más fácil que madurar quesos – y no tendrá que esperar meses (o años) para probar los resultados de su alquimia.

Tres quesos muy versátiles, y fáciles que puedes crear en tu propia cocina son el paneer, el mascarpone y el fromage blanc (llamado chèvre cuando se hace con leche de cabra).

Usted puede ahorrar de 30 a 80 centimos de euro por cada 50 gramos, produciendo estos quesos usted mismo, incluso si comienza con leche de primera calidad de animales alimentados con pasto.

La ciencia elemental para convertir la leche en cualquiera de estos deliciosos quesos es la misma, por lo que a continuación se presentan los pasos principales para la elaboración de quesos frescos en detalle. Vea en la siguiente página las variaciones de recetas requeridas para producir cada queso específico.

Pasos a seguir

Calienta la leche

1. Calienta la leche. En una olla de fondo pesado, no reactiva, caliente la leche a temperatura media-baja a la indicada en la receta. Revuelva continuamente para evitar que se queme.

Acidificar la leche

2. Acidificar la leche. La leche se separa en cuajada y suero cuando se acidifica. Cuanto más caliente sea la leche, menos ácida tendrá que ser para separarse.

Cuando la leche haya alcanzado la temperatura adecuada, retire la leche del fuego y añada el ácido especificado de la receta – jugo de limón, ácido cítrico, vinagre o ácido tartárico – o cultivo bacteriano que produce su propio ácido.

Revuelva el ácido en la leche poco a poco, haciendo una pausa después de cada adición para verificar la separación de la cuajada. Cuando la cuajada se distancia del lado de la olla y el suero a su alrededor, es señal clara, que se le ha añadido suficiente ácido.

Si la receta requiere un cultivo bacteriano en polvo, espolvoréelo sobre la leche y deje la mezcla en paz durante un minuto antes de empezar a remover suave y continuamente durante unos minutos. Deje la olla en reposo de 10 a 20 minutos antes de escurrirla.

Escurrir la cuajada

3. Escurrir la cuajada. Forre un colador con una gasa húmeda y colóquelo sobre un tazón grande o en el fregadero. Coloque la cuajada en el colador oculto para escurrir durante 30 minutos. Después del escurrido inicial, se puede salar el queso rociando sal sobre la cuajada y removiendo para distribuirlo.

Si las instrucciones dicen que hay que colgar el queso para escurrir, atar las esquinas de la gasa en un nudo (o usar una goma elástica) y colgar el queso sobre el fregadero o un tazón para recoger el suero. Escurrir hasta que el queso alcance la textura que prefiera.

Opcional

4. Opcional: Presionar el queso. Junte los extremos de la estopilla en la parte superior, luego retuerza y exprima el queso en un disco. Coloque el disco aplastado y vuelva a cubrir el queso colocando las cuatro esquinas del paño suavemente sobre el disco.

Coloque el queso envuelto en un plato al revés encima de una bandeja para hornear con borde (para recoger el suero). Cubrir el queso con otro plato al revés. Coloque algo pesado, como una sartén de hierro fundido, encima de la placa superior para presionar el queso.